Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Еда домашняя во время коронабесии - эксперименты.



курочка целиком запечённая на соли. удивительная вещь! по рецепту "косолобички-австралийской". замечательно.
kosolobik livejournal



просто на дно формы насыпать соль и всё.
на таймер сначала час - потом ещё час -- смотреть надо. можно фольгой прикрыть если подгорает.

*    *    *    *

Collapse )

сэндвичи -- croque monsieur, croque madame, Monte Cristo.

Являются ли сэндвичи "крок месье" и "крок мадам" лучшими в мире, как утверждают французы или это только переоцененное клише парижских кафе?

Крок месье [croque monsieur] - это блюдо настолько знаковое и узнаваемое французское, что это даже одно из первых названий в словарном запасе, когда изучают французский язык. Французы придают своему сырному и ветчинному сэндвичу очень большое значение и причудливое название как бы закрепляет право - что именно французы придумали такой сэндвич.

Даже Larousse Gastronomique - французская гастрономическая энциклопедия, восхвляя кулинарные достижения Галлии - Gallic culinary, признает, что знаменитый крок - это не что иное, как "горячий бутерброд, сделанный из 2 ломтиков поджаренного на масле хлеба с отрезанными корочками, с тонкими ломтиками сыра Грюйер и ломтиком нежирной ветчины запечённые в духовке до расплавленного сыра.

Это же не - tournedos rossini или croquembouche!
А просто бутерброд.

И на самом деле, миф о создании кроке предполагает, что это вообще - случайный результат: рабочие оставляли свои, принесённые  из дома бутерброды с сыром и ветчиной рядом с горячим радиатором до обеда, а затем обнаружили что в тёплом виде с расплавленным сыром простой домашний бутерброд намного вкуснее.
Ларос[Larousse] написал что он предпочитает отведать этот сэндвич - "croque monsieur" в кафе на Гранд-бульваре Капуцинов в Париже, и не забывает упоминать, что croque monsieur также представлен во втором томе "В поисках утраченного времени" Марселя Пруста.

И все гурманы конечно же могут быть уверены, что когда французы занимаются своим блюдом, даже если это простой сэндвич - то они делают это с большим энтузиазмом, и нельзя отрицать, что в своих лучших проявлениях "месье кроке" - всё-таки является претендентом на лучший в мире бутерброд с сыром и ветчиной. Комбинация орехового, вязкого грюйера, мягкого соленого джамбона бланка и хрустящего, маслянистого хлеба может дать фору любому бутерброду, особенно в Париже после долгой прогулки на свежем воздухе по Елисейским полям.

Но каждый может сделать себе свой "месье кроке" дома и поскольку это - бутерброд, имеет смысл начать с хлеба. Несмотря на свой статус - добросовестного французского клише и аутентичности, самый вкусный "крок месье" сделан из британского формового хлеба, однако если это неудачный хлеб со сладким вкусом и текстурой, похожей на вату, сэндвич не будет вкусным. В общем - хлеб - это самое главное в "месье кроке".

Раймонду Бланку пришла идея использовать для сэндвича хлеб из непросеянной, твёрдой, ржаной муки и хотя это делает вкус "месье кроке" - удручающе достойным - аутентично это должен быть белый хлеб.
В то же время в журнале Jamie Ребекка Раутер [Jamie magazine, Rebecca Rauter] рекомендует французский хрустящий хлеб [багет], который, также противоречит духу этой конкретной версии: Ларусс совершенно ясно написал, что корки должны быть отрезаны.

В общем - хороший белый хлеб - лучший выбор для croque monsieur.
Грюйер - твердый, упругий сыр со слегка сладким ореховым вкусом и что самое главное - он великолепно тает в духовке. Википедия Франция, однако, утверждает, что эмменталь является более распространенным выбором для croque monsieur, возможно, потому что эмменталь значительно дешевле.
Джулия Чайлд, дает свой рецепт, в котором призывает к «сыру моцарелла или любой мягкий швейцарский». Конечно же, моцарелла очень хорошо тает в духовке, но, будучи нежной, молочной и несоленой, ей не хватает отчетливо сырного аромата, которого требует крок. Грюйер - лучший выбор.

Есть одна вещь, которая отличает крок от других отличных бутербродов с жареным сыром и ветчиной, а именно то, что "месье кроке" иногда подают на стол в золотистом и пузырящемся соусе бешамель. Журнал Jamie выбирает как лучшую - очень простую версию с сыром Gruyère, в то время как журнал Saveur не только подаёт "месье кроке" с соусом бешамель, но и в качестве добавок - ещё и с пармезаном.

"Месье крок" часто мажут дижонской горчицей, но не всегда. Журнал «Вайтроуз» и «Джейми Оливер» размешивают горчицу в бешамеле, но можно и щедро намазать горчицу на хлеб, как Савер и Рэймонд Блан. Привычная щепотка мускатного ореха в бешамеле здесь становится вдохновляющей классической комбинацией с ореховой сладостью сыра. Однако никто не осмеливается добавить ещё что-нибудь: классика - это классика, и как только вы начинаете добавлять ананас или помидор, вы попадаете на официальную территорию вариаций (соответственно, гавайский croque  и провансальский croque ).

Ларусс объясняет, что он свой "крок" поджаривается с обеих сторон «либо в масле на сковороде, либо под грилем». Джулия также жарит на масле, в то время как Рэймонд недолго жарит, а затем на 5 минут заканчивает приготовление в горячей духовке.

Журнал Saveur и Jamie оба выбирают гриль для своего любимого "крок".
Saveur поджаривает на гриле ветчину, сыр и хлеб на начальном этапе нагрева, чтобы растопить грюйер, прежде чем добавить второй кусок хлеба и соус бешамель.
Jamie сначала поджаривает хлеб, затем добавляет ветчину, сыр и бешамель одновременно. Он также оставляет его в виде открытого сэндвича.

Учитывая название - «крок» означает «хруст», мягкая, готовая версия Saveur кажется - не подлинной, и разочаровывающей уже по тексту: как скажет любой валлиец: "вам действительно нужно поджарить сначала хлеб, прежде чем добавить сыр, или у вас всё очень быстро превратится в неприятный беспорядок".

В общем - экспериментируйте и ищите свой любимый вариант


классический крок месье
Collapse )

Столовые приборы: ложки, вилки и ножи.

Столовые приборы: ложки, вилки и ножи.
Ложки появились вместе с появлением человека-разумного и костра, и именно ложки - являются одним из старейших столовых приборов на планете. Это и не особенно удивительно, если учесть, что, пока людям нужна пища, им нужно чем-то эту пищу есть.
В отличие от ножей и вилок, которые появились позже ложек и по большей части должны были бы быть специально изготовлены, "натуральные ложки" можно всегда найти в природе, используя такие вещи, как ракушки, деревяшки кости животных или камни удобной формы. Конечно, у самых ранних известных примеров ложек еще не было ручек, но из этих скромных природных ресурсов и родилась ложка.
Не существует определенного периода времени, который можно отнести к изобретению изготовленной человеком ложки, с добавление ручки, сделанной из костей животных или позднее из металла. Однако археологические данные свидетельствуют о том, что специально изготовленные человеком ложки с ручками использовались в древнеегипетских религиозных целях еще в 1000 году до нашей эры. Сделанные из таких материалов, как слоновая кость, дерево, кремень и сланец, эти ложки были покрыты декоративными украшениями и иероглифами.
Когда дело дошло до фактического популярного использования ложки для потребления пищи, самым распространенным материалом в то время для изготовления ложек была древесина из-за ее доступности и низкой стоимости. Однако во времена Греческой и Римской империй появились ложки из бронзы и серебра, и они были обычным явлением среди богатых. Бедные же люди пользовались деревянными ложками.
Древние ложки в Китае иногда имели заостренный конец, который использовался в качестве универсального средства - вилки / ножа с одним зубцом.
Фактически, первое документированное свидетельство появления ложек в Англии было в 1259 году - ложка считалась одним предметов для путешествий гардероба короля Эдуарда I. Подобно древним египтянам, ложки в Англии в это время использовались не только для еды, но и для религиозных церемоний и для демонстрации богатства и силы. Например, коронации каждого британского короля предшествовал ритуал, где новый монарх был помазан церемониальной ложкой.
Ложки получили еще большее значение в периоды Тюдора и Стюарта, когда появился обычай дарить Ложку Апостола во время крещения. Богатым дарили набор из двенадцати таких ложек, позже добавили тринадцатую ложку, которую называли  - "Master Spoon" с изображением фигуры Христа.
Сделаны эти ложки были - обычно серебро или золото для высших классов и медь или простой металл для низших.
Дизайн ложки менялся на протяжении эпох Ренессанса и Барокко, прежде чем, наконец, он получил свой нынешний, стандартный вид, в 18 веке.
Вилки.
Вилки - это самое последнее дополнение к общему клубу столовых приборов. Хотя вилки технически существовали с древних времен, эти предварительные образцы состояли всего из двух зубцов и использовались главным образом для приготовления пищи и подачи пищи на стол. Пальцы, ложки и ножи были по-прежнему наиболее популярными для приёма пищи.
Некоторые из самых ранних известных настольных вилок дебютировали в Древнем Египте. Культура Цицзя (2400-1900 гг. до н.э.), которая проживала в части современного Китая, также, как известно, использовала вилки. Пару тысяч лет спустя популярность вилки в западном мире распространилась по Шелковому пути в Венецию.
Одним из самых ранних зарегистрированных документально свидетельств появления вилок в Венеции является история 11-го века о свадьбе византийской принцессы Феодоры Анны Дукайны с Доменико Сельво. Феодора предположительно получила золотые вилки как часть приданого и ввела их в употребление.
Из-за вилок в Венеции разразился довольно большой скандал. Богобоязненные венецианцы считали эти "отвратительные чудовища" - вилки на столе - оскорблением по отношению к самому Господу, "который дал нам совершенно прекрасные пальцы для еды".
"Бог в своей мудрости наделил человека природными вилками - его пальцами. Поэтому ему оскорбительно заменять их искусственными металлическими вилками во время еды. -St. Питер Дамиан"
В книге I Самуила (2:13), которая, как считается, была написана ​​около 640-540 гг. до н.э., говорится, что помощники еврейских священников уже в те времена использовали вилки:
"И обычаи священников с народом заключались в том, что, когда любой человек приносил жертву, приходил слуга священника, пока жертвенное животное ещё было живым...., с рукоятью для жертвоприношений с тремя зубами в его руке…"
Но все эти тривиальные упоминания из Священных Писаний, не мешали в поздние времена многим религиозным элитам оскорблять вилку и бедную Феодору в Венеции. В Венеции при описании свадьбы византийской принцессы Феодоры Анны Дукайны с Доменико Сельво также критикуют то, что она использовала салфетки.
Когда спустя два года принцесса умерла от загадочной болезни, некоторые считали её смерть - наказанием за ее гордость и излишества.
Несмотря на то, что в еврейских священных книгах и в Библии упоминается викла - как нормальное приспособление для пищи, в западном мире вилка - продолжала нести негативную стигму из-за связи этого предмета с упадком Востока, как с инструментом дьявола и как оскорбление Бога. Впоследствии вилки ещё долго были строго зарезервированы только для липкой пищи и не для какой другой.
Популярность вилки начала расти в 16 веке во времена правления Екатерины Медичи. Она помогла популяризировать вилку, а также макароны, оливковое масло, кьянти и разделение сладких и соленых столов после ее свадьбы с Генрихом II. В это время все итальянское было в моде благодаря эпохе Возрождения.
Вилка также стала более популярной, так как идеалы гигиены начали меняться. До этого момента, намеренно забивая поры тела грязью, чтобы предотвратить проникновение чумы через них, считалось хорошей идеей. Подобные мыслительные процессы во многом были причиной того, что купание было совершенно необычным и редким действием во времена средневековья - "Вы же не хотите, чтобы в поры попала вода, наполненная болезнями!"  Многие люди также предпочитали - "высмаркиваться в руки, а не в скатерть(!), так как это было бы "плохими манерами".
Естественно, что вилка стала казаться все более привлекательной для тех, кто предпочитал, чтобы их еда была чище чем их руки. Тем не менее, многие мужчины по-прежнему отвергали вилки, поскольку они считали "вилку - слишком женственной"!
Это отношение к вилке начало меняться, когда стали носить одежду с оборками, воланами и рюшами. Это может показаться странным для нас сегодня, но давайте не будем забывать, что высокие каблуки изначально были придуманы для мужчин, которые также носили колготки!
К 18 веку вилки все чаще использовались богатыми сословиями и люди носили с собой свои личные наборы столовых приборов, хотя именно вилки по-прежнему в основном использовались только высшими классами.
Лишь через сто лет, в период индустриализации, низшие и средние классы стали также широко использовать вилки.
Вилки быстро превзошли ножи как самый популярный предмет столовых приборов, в результате чего викторианцы создали множество разных сортов вилок для определённых блюд и продуктов.
Ножи
С доисторических времен ножи использовались как оружие в первую очередь и конечно же чтобы разделывать добычу. Это вполне логично - вы убиваете себе еду, а затем режете ее на куски удобного размера одним удобным инструментом. Тем не менее, ножи не были "одомашнены" или изготовлены исключительно для настольного использования, для сервировки стола до династии Бурбонов во Франции. До этого все ножи, как правило, были невероятно остры из-за своего вышеупомянутого использования для убийства животных и...для защиты себя.
Таким образом, наличие ножей за столом представляло постоянную угрозу и важно помнить, что это было также время в истории, когда самым значительным источником питья за столом - было вино и эль. Таким образом, нередко пьяные трапезники за столом случайно прокалывали или резали себе рот, пытаясь съесть пищу со своего "боевого" ножа.
Пьяные посетители застолья не только могут повредить свой рот острым ножом.
"Притупление" столового ножа должно было предотвратить его использование в качестве оружия против хозяина или гостей.
Так называемый «человек правой руки» всегда сидел справа от хозяина, потому что это было положение, которое делало хозяина уязвимым для захвата его оружия. Только надежному союзнику было позволено сидеть справа от хозяина.
Большая часть Восточной Азии и сегодня использует палочки для еды, и в столовой нет ножей. Резка производится на кухне, чтобы потенциальное оружие не попало в руки посетителей.
Конечно, когда вилки стали набирать популярность в средние века, это привело к снижению потребности в остром ноже во время еды. Таким образом, в 1669 году Луи XIV - тот самый парень, который любил причесывать волосы, парики, носить колготки и высокие каблуки, - так как это было очень даже "по-мужски" в то время, - сделал эти "боевые" чрезмерно острые ножи - незаконными за столом и заменил их более тупыми - столовыми ножами. Это по большей части оставалось нормой и до сегодняшнего дня, хотя стандартизированный сорт нержавеющей стали для изготовления столовых ножей не был введен примерно до 20-го века.

Liverpool...небо...доки...лето

Завтра в Британии летний банк холидей - 29 August, Monday Summer bank holiday - это когда никто не работает, а деньги за этот день платят. Тем, кто работает в этот день - платят в двойном размере.

Зачем?
Ну...наверное чтобы все пошли на retail therapy -- покупать себе и детям всё к школе и вообще = ВСЁ, чем больше - тем лучше!

====================================

Collapse )