fantazarka (fantazarka) wrote,
fantazarka
fantazarka

Category:

сэндвичи -- croque monsieur, croque madame, Monte Cristo.

Являются ли сэндвичи "крок месье" и "крок мадам" лучшими в мире, как утверждают французы или это только переоцененное клише парижских кафе?

Крок месье [croque monsieur] - это блюдо настолько знаковое и узнаваемое французское, что это даже одно из первых названий в словарном запасе, когда изучают французский язык. Французы придают своему сырному и ветчинному сэндвичу очень большое значение и причудливое название как бы закрепляет право - что именно французы придумали такой сэндвич.

Даже Larousse Gastronomique - французская гастрономическая энциклопедия, восхвляя кулинарные достижения Галлии - Gallic culinary, признает, что знаменитый крок - это не что иное, как "горячий бутерброд, сделанный из 2 ломтиков поджаренного на масле хлеба с отрезанными корочками, с тонкими ломтиками сыра Грюйер и ломтиком нежирной ветчины запечённые в духовке до расплавленного сыра.

Это же не - tournedos rossini или croquembouche!
А просто бутерброд.

И на самом деле, миф о создании кроке предполагает, что это вообще - случайный результат: рабочие оставляли свои, принесённые  из дома бутерброды с сыром и ветчиной рядом с горячим радиатором до обеда, а затем обнаружили что в тёплом виде с расплавленным сыром простой домашний бутерброд намного вкуснее.
Ларос[Larousse] написал что он предпочитает отведать этот сэндвич - "croque monsieur" в кафе на Гранд-бульваре Капуцинов в Париже, и не забывает упоминать, что croque monsieur также представлен во втором томе "В поисках утраченного времени" Марселя Пруста.

И все гурманы конечно же могут быть уверены, что когда французы занимаются своим блюдом, даже если это простой сэндвич - то они делают это с большим энтузиазмом, и нельзя отрицать, что в своих лучших проявлениях "месье кроке" - всё-таки является претендентом на лучший в мире бутерброд с сыром и ветчиной. Комбинация орехового, вязкого грюйера, мягкого соленого джамбона бланка и хрустящего, маслянистого хлеба может дать фору любому бутерброду, особенно в Париже после долгой прогулки на свежем воздухе по Елисейским полям.

Но каждый может сделать себе свой "месье кроке" дома и поскольку это - бутерброд, имеет смысл начать с хлеба. Несмотря на свой статус - добросовестного французского клише и аутентичности, самый вкусный "крок месье" сделан из британского формового хлеба, однако если это неудачный хлеб со сладким вкусом и текстурой, похожей на вату, сэндвич не будет вкусным. В общем - хлеб - это самое главное в "месье кроке".

Раймонду Бланку пришла идея использовать для сэндвича хлеб из непросеянной, твёрдой, ржаной муки и хотя это делает вкус "месье кроке" - удручающе достойным - аутентично это должен быть белый хлеб.
В то же время в журнале Jamie Ребекка Раутер [Jamie magazine, Rebecca Rauter] рекомендует французский хрустящий хлеб [багет], который, также противоречит духу этой конкретной версии: Ларусс совершенно ясно написал, что корки должны быть отрезаны.

В общем - хороший белый хлеб - лучший выбор для croque monsieur.
Грюйер - твердый, упругий сыр со слегка сладким ореховым вкусом и что самое главное - он великолепно тает в духовке. Википедия Франция, однако, утверждает, что эмменталь является более распространенным выбором для croque monsieur, возможно, потому что эмменталь значительно дешевле.
Джулия Чайлд, дает свой рецепт, в котором призывает к «сыру моцарелла или любой мягкий швейцарский». Конечно же, моцарелла очень хорошо тает в духовке, но, будучи нежной, молочной и несоленой, ей не хватает отчетливо сырного аромата, которого требует крок. Грюйер - лучший выбор.

Есть одна вещь, которая отличает крок от других отличных бутербродов с жареным сыром и ветчиной, а именно то, что "месье кроке" иногда подают на стол в золотистом и пузырящемся соусе бешамель. Журнал Jamie выбирает как лучшую - очень простую версию с сыром Gruyère, в то время как журнал Saveur не только подаёт "месье кроке" с соусом бешамель, но и в качестве добавок - ещё и с пармезаном.

"Месье крок" часто мажут дижонской горчицей, но не всегда. Журнал «Вайтроуз» и «Джейми Оливер» размешивают горчицу в бешамеле, но можно и щедро намазать горчицу на хлеб, как Савер и Рэймонд Блан. Привычная щепотка мускатного ореха в бешамеле здесь становится вдохновляющей классической комбинацией с ореховой сладостью сыра. Однако никто не осмеливается добавить ещё что-нибудь: классика - это классика, и как только вы начинаете добавлять ананас или помидор, вы попадаете на официальную территорию вариаций (соответственно, гавайский croque  и провансальский croque ).

Ларусс объясняет, что он свой "крок" поджаривается с обеих сторон «либо в масле на сковороде, либо под грилем». Джулия также жарит на масле, в то время как Рэймонд недолго жарит, а затем на 5 минут заканчивает приготовление в горячей духовке.

Журнал Saveur и Jamie оба выбирают гриль для своего любимого "крок".
Saveur поджаривает на гриле ветчину, сыр и хлеб на начальном этапе нагрева, чтобы растопить грюйер, прежде чем добавить второй кусок хлеба и соус бешамель.
Jamie сначала поджаривает хлеб, затем добавляет ветчину, сыр и бешамель одновременно. Он также оставляет его в виде открытого сэндвича.

Учитывая название - «крок» означает «хруст», мягкая, готовая версия Saveur кажется - не подлинной, и разочаровывающей уже по тексту: как скажет любой валлиец: "вам действительно нужно поджарить сначала хлеб, прежде чем добавить сыр, или у вас всё очень быстро превратится в неприятный беспорядок".

В общем - экспериментируйте и ищите свой любимый вариант


классический крок месье
На два сэндвича:

50 г сливочного масла при комнатной температуре
4 ломтика белого хлеба, срезанные корочки
1 столовая ложка муки
100 мл молока
80 г сыр Грюйер, тертый
Мускатный орех, натереть на терке
2 столовые ложки дижонской горчицы
2 ломтика ветчины


1. Разогрейте гриль до среднего.
Растопите масло в кастрюле на среднем огне. Смажьте одну сторону каждого ломтика хлеба растопленным сливочным маслом и положите под гриль до золотистого и хрустящего состояния, затем отложите в сторону.
2. Вмешайте муку в оставшееся масло, чтобы получилась паста, варите минуту, затем постепенно вливая молоко взбивайте до однородного состояния. Варите на медленном огне несколько минут, пока не загустеет, затем снимите огонь и добавьте 30 г сыра, взбивайте пока сыр не растопится. Натереть немного мускатного ореха.
3. Смажьте необжаренные стороны хлеба горчицей, затем положите ветчину и сыр и поставьте под гриль на пару минут, пока сыр не расплавится.
4. Сверху положите хлеб, поджарьте пару минут под грилем, затем положите бутерброды на противень для гриля и полейте сверху соусом бешамель. Поставьте под гриль на 5 минут, до золотистого цвета и пузырей, и сразу же подавайте на стол.


*     *     *     *
сэндвичи -- Monte Cristo.


image source: shewearsmanyhats.com



Является ли "крок месье" лучшим в мире сэндвичем или это переоцененное клише парижских кафе с завышенной ценой?
Вы предпочитаете "крок месье" простым, классическим или залитым соусом бешамель?
Жареным или приготовленным на гриле?

Или же вы предпочитаете не "крок месье" а "крок мадам"?
Разница между "крок месье" и "крок мадам" только в том, что "крок мадам" подаётся ещё и с жареным или с poached [пашот] яйцом сверху.
Марта Стюарт жарит хлеб на сковороде в масле, как французские тосты, и я люблю делать этот сэндвич также.

Чем отличаются эти croque monsieur и croque madame - от бутербродов Монте-Кристо, так это то, что Монте-Кристо - весь бутерброд, погружают во взбитые яйца и жарят на растопленном сливочном масле.



image source: shewearsmanyhats
Есть много других вариаций "крок месье и мадам", таких как "крок сеньор", с томатной сальсой и перцем чили, или крок гавайский с ломтиками ананаса.
Tags: food
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments